菜品定價里的乾坤你了解多少【火鍋底料哪個牌子正宗】
2018-07-16 22:28:34
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那么餐廳定價需要考慮哪些因素呢？
可以從品牌定位和成本價格入手 。
定價的考慮因素
一、定位清晰
餐飲企業定價首要考慮的因素便是自己的餐飲品牌定位。
必須劃分清楚自己的客群是什么人，劃分清楚自己在哪個領域和誰競爭，劃分清楚自己的市場份額，再根據不同的定位選擇相應的層次的定價。
比如大董給自己的定位就是商務休閑餐飲，客群劃分為都市白領精英等商務人士，定價也就是中高端餐飲的價格；
而芙蓉樹下給自己的定位就是社區餐飲，客群劃分就是社區里面的居民，定價也就是很平民化的價格。
假使芙蓉樹下用大董的價格來定價，幾乎都不用想象，肯定活不下去。而大董要是敢用芙蓉樹下的定價來經營，這么龐大的運營費怕是就難以支撐。
所以，定價一定要和定位相匹配。
二、降低成本價格
其次需要考慮的因素是降低成本價格。
這就要求餐飲企業在明確自己企業成本價格的組成結構的基礎之上，同步思考降低這些成本因素的方法。
第一步，在成本價格的組成結構分析上，一定要做到精確。
很多餐廳會犯這樣的錯誤，在計算成本價格的時候，只注重原材料、人工費、裝修費的計算，而忽略掉營銷費用，導致定價利潤空間狹窄，進而后期入不敷出或者是定價再無營銷打折的空間，影響營銷。
第二步，在結構清晰的基礎上，逐步思考可降低成本項目以及可降低價格。
就像京瓷創始人稻盛和夫在《京瓷哲學》一書里講到的，定價即經營。
定價時，最高管理者首先要想“如何控制生產成本”，進而思考材料的采購戰略。將成本控制在計劃范圍之類，才能為定價爭取到最大的空間。
定價的策略
考慮好了因素之后，定價的策略就需要了解一下了。
好的定價策略會讓餐廳銷量翻倍，既讓企業賺到錢，又讓消費者覺得占到便宜。
餐飲企業可以從以下五個策略入手：
（1）低于市場定價
（2）并列比價定價
（3）差別定價
（4）利用套餐定價
（5）尾數定價
一、低于市場價定價
設置一兩款遠遠低于的市場的超值餐品，作為餐廳的引流款。
在這方面做得比較典型的就是外婆家，他們家3塊錢的麻婆豆腐一直是業內最低的存在。
很多人都是沖著3塊錢的麻婆豆腐去的，但是從他們人均60的消費結果來看，沒有人進門后會只點一盤麻婆豆腐。
這種超低價的餐品其實就是賠錢做口碑營銷的作用，同理特價菜也是這樣的道理。
但是餐飲企業在運用這種策略的時候要充分考慮自己企業的承受能力，并注意菜品定價的搭配，高低結合平衡掉低價餐品帶來的虧損。
二、并列比價定價
將同一類型的餐品設置成不同價位，作為對比。
事實上這種策略很多大企業都在使用，比如星巴克。細心的讀者就會發現，星巴克的咖啡，以大中小杯不同的杯型作為對比，價格設置差異卻不大，僅僅相差幾塊錢。
這種差異體現在產品的份量上，就顯得大杯特別劃算，吸引顧客選擇大杯，讓他們有賺到的感覺。
而實際上，星巴克一開始就是打的讓消費者購買大杯的打算，設置中小杯不過是個陪襯，讓消費者更好做決定。
三、附加值差別定價
對同一款產品設置不同的價位，以顧客支付意愿而定制不同價格的定價，獲得不同的收益。
比如漢堡王促銷時推出的定制漢堡，顧客在購買漢堡時，可以通過多付一筆錢獲得貼有自己頭像的漢堡盒子。雖然是同一款漢堡，但有了定制的漢堡盒子這個附加值，消費者就愿意多付錢。這樣不僅商家可以多收一筆錢，且顧客還很愉悅，一舉兩得。
四、運用套餐定價
將不同的餐品組合在一起，做成一個價格相對實惠的套餐，吸引顧客點餐。
這樣還有個好處，可以將套餐提前搭配好，既節約很多時間提高翻臺率，還能合理利用菜品減少浪費。
這方面最典型的就是麥當勞、肯德基。
比如單點的話，麥當勞的薯條 8 元，麥辣雞腿堡 15 元，可樂 7 元，但如果點一個麥辣雞腿堡套餐的話，就只需要 19 元。
很大的優惠力度，讓消費者覺得占了很大便宜，促進套餐銷售。
這樣看起來麥當勞、肯德基似乎賺的少了，但是龐大的銷售量使得他們獲得了比不賣套餐更大的利潤。
五、尾數定價
定一個與整數有一定差額的價格，拉低消費者的價格敏感度。
這個我相信很多人都有所體會，9.99 元和 10 元的商品，雖然區別就只有一分錢，但前者會讓消費者覺得產品的價格只有 1 位數，感覺價格低很多。
比如九毛九就就是這樣用的。店內的餐品價格都采用的是 9.99 元或是 16.99 元這樣與整數有一定差額的價格。
讓消費者覺得便宜，如果產品味道再跟上去就會讓消費者產生好吃不貴的品牌印象，利于品牌傳播