商菜：煳辣風情帶魚【火鍋底料批發】
2018-07-09 10:49:53
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原料：
帶魚600克，干紅花椒粒20粒，干辣椒節20克，紅曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大蔥粒35克，蒜薹25克。
調料：
大紅浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，復制香料油20毫升，生粉70克，川鹽、味精、白糖各適量。
制作：
1、將帶魚治凈后，剁成5厘米的節，再在魚身兩面剞十字花刀；蒜薹切成寸節備用。
2、將紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中，待中火燒沸熬2 分鐘后，盛出備用。
3、將剞好花刀的帶魚節入盆，用川鹽、料酒、姜片、大蔥粒碼味10分鐘，待撈出瀝水后，往帶魚表面拍一層生粉備用。
4、炒鍋上火，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時，把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香，撈出瀝油備用。
5、取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒、紅曲米水一起調成糖醋味汁，備用。
6、凈鍋上火，入復制香料油燒至五成熱時，下干花椒粒、干辣椒節、蒜片、姜片和大蔥粒，熗香后才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進去，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤。
關鍵：
1、帶魚宜選寬度在4厘米左右、肉比較厚實的，因為帶魚太小的沒肉，而太寬大的入油鍋又不容易炸透，成菜的口感也不會酥香。
2、先用高油溫將帶魚炸至金黃，再改小火放低油溫鍋里浸炸，這樣才能達到成菜酥香的效果。
3、帶魚碼味后，還要均勻地拍一層干生粉，粉不宜裹得太厚，否則成菜吃不出帶魚的味；也不宜裹得太少，因為那樣帶魚經不住油溫，還可能導致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4、放紅曲米水和復制香料油，主要是起上色的作用。