商菜正宗：來鳳魚【最正宗的四川火鍋底料】
2018-07-01 15:20:01
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來鳳魚是重慶江湖菜的當家花旦，二十世紀八九十年代，來鳳鎮漁業興旺，當地的漁民將捕撈上來的魚挑到渡口交易，剩下的小魚便會賤賣給渡口附近的餐館，久而久之，碼頭旁5公里長的路邊就衍生出了百余家魚館，無論燒、炒、炸、煨，流行于這一帶的魚肴被統稱為來鳳魚。
其中最受歡迎、傳播速度最快的便是這道招牌魚肴：將魚肉碼味后用辣椒、花椒、豆瓣醬等輔料炒香，添魚湯煨入味，淋紅苕粉勾芡，撒上干辣椒碎，淋熱油激香。此菜兼具麻辣鮮香燙嫩等特點，是許多客人來店必點的菜肴，每天能賣60多份。
制作流程：
1、草魚2條宰殺治凈，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1厘米厚的條，魚骨砍成長段，沖凈血水待用。
2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆里，加鹽、雞精抓勻，再放蔥姜末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，腌制5分鐘入味。
3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。
4、魚片約有八成熟時，淋濕紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。
5、撒干紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下干紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。