風味各異的特殊香料【重慶火鍋底料廠】

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阿魏（梵文音譯為興渠，熏渠）是一種非常奇怪的香料，名稱多見于佛經，屬于佛教徒禁食的五辛。

外觀有些像巨大的胡蘿卜植株，每年春季都由根部萌發新芽，當葉子轉為黃色時，就可以采收了。采收時讓根的頂部露出地表，拔除葉片，并來回擦瓜根部表面，采集凝結在傷口中的乳狀樹脂。

這樣，樹脂就會慢慢硬化，發散出強烈的硫味香氣，令人聯想到汗水和“洗浸乳酪”。

此香料原生于中亞山區的多年生植物，分布范圍從土耳其至伊朗，阿富汗至克什米爾，其中印度和伊朗為主要產區，而在我國新疆亦有出產。

阿魏的味道有些特殊，香氣來自各類硫化物，其中有十幾種和洋蔥家族的揮發性成分相同。其味酷似洋蔥、蒜、蛋、肉和白松露，不能接受者則認為是強烈的臭蔥蒜味。

阿魏在烹飪中，主要用于肉類烹調，可去異臭及去魚類腥味，亦用于印度泡菜和辣醬中，增添特殊香味。

阿魏還是印度耆那教料理的重要配料，這個教派戒食動物性食品和洋蔥、蒜頭，故而用此香料作替代品。

在中醫中，阿魏也作為藥材使用，用于肉食積滯，瘀血癮瘕，腹中痞塊，蟲積腹痛。孕婦禁用，脾胃虛弱者忌用。

印度藏茴香又名香旱芹丶細葉糙果芹或阿育魏實，和葛縷子（藏茴香）是近親，在北非、亞洲（特別是印度）都有使用。

印度蔵茴香可以視為種子版本的百里香，熟后變干時，種子會從果皮中脫出，所結種子看似葛縷子，卻帶有百里香的香精成分（百里香酚），具有特別的香氣，味道辛辣。

印度藏茴香原生于埃及，性喜肥沃的土地，但乾貧之地也可生長。現分布於中亞丶印度丶巴基斯坦丶伊朗丶阿富汗和新疆和田地區。

在印度的烹飪中，印度藏茴香是一種很重要的食品香料和調味品，印度菜里就特別喜歡將其與各種肉類、咖喱同烹，其氣味辛辣濃烈，持續力強，只需少許便足矣。

其種籽里所含的百里香酚成分，還是一種很強的殺菌劑，對口腔丶咽喉粘膜有極佳的殺菌作用，對齲齒腔也有局部麻醉作用。

甘草根又名洋甘草、甜草根、紅甘草、粉甘草、美草、密甘、密草、國老、粉草、甜草、甜根子、棒草甘草等等，是原生于東南亞光果甘草的根部，其成分與中醫中的傳統藥材甘草十分相似。

這種灌木的木質根部富含甘草酸，甜度極高，為食糖的50-150倍。甘草根的萃取液含有多種化合物，包括糖分的氨基酸，萃取液濃縮時，這類化合物便相互作用觸發褐變反應，生成特殊風味和色素。

甘草萃取制品有些為深色糖漿，也有塊狀或粉末，可用在多種西點蜜餞的烹飪里，或做黑啤酒的染色、調味用料，還可以用來為煙草調味，制成雪茄、香煙和嚼煙。

許多甘草糖果其實都是用茴芹籽的茴香腦來調味，而真實的甘草根的香氣更為復雜，帶有杏仁香和花香。

甘草酸含有類激素構造的化學成分，有助于止咳，但也會干擾礦物質、血壓的正常調節功能。因此，使用甘草根適量為宜，若每天攝食有可能會導致血壓升高。

葫蘆巴豆，別名蕓香豆、香苜蓿或香豆子，原生于東南亞和地中海一帶。這種種子的滋味略苦，卻有一種非常獨特的香甜氣味，帶來甘草、楓糖漿和焦糖的風味。

這種氣味來自葫蘆巴內酯，也就是蜜糖、大麥芽、咖啡、醬油、熟牛肉和雪莉酒的重要揮發性物質。

葫蘆巴豆不僅可以作為調味料，也是一味傳統中藥，

從古時到19世紀后期，植株胡蘆巴在草藥使用上還扮演了一個重要角色，是全球最著名的豐胸草本之一。早在2000多年前，西亞及中東/阿拉伯國家的居民已開始將胡蘆巴作為一種野生蔬菜食用，對于舒緩更年期癥狀、改善經前綜合癥，有很大的幫助。

另外，葫蘆巴豆種子浸水后會滲出一種濃稠黏質凝膠，是中東幾種特色醬汁和辛辣作料的重要原料，能帶來一種宜人的滑溜感。

葫蘆巴還是多種綜合香料的成分之一，包括埃塞俄比亞的柏柏爾綜合香料粉和印度幾種咖喱粉制品。

乳香脂，又名乳香樹脂、熏陸香。與中藥材乳香不同，乳香脂指的是從乳香黃連木提取的樹脂。

在希臘，乳香脂還被稱為“希俄斯之淚”，名字源自傳統產地希俄斯島，雖然乳香黃連木在地中海多個地區生長，可是僅有希俄斯南部的乳香黃連木在割開樹皮時流出乳香脂。島上的乳香脂生產由多個自中世紀延續至今的“乳香脂村”組成的合作社控制。

在以前，乳香脂主要用來咀嚼，作用就像口香糖。而如今，它也被當作調味料使用，主要用來為面包、酥皮餡餅、冰淇淋、糖果乃至于酒精飲料（奧作酒）調味，還是制造土耳其軟糖的調味料之一。

這種樹脂不太溶于水，因此必須細密研磨，并混入面粉、食糖等粉狀物質，以讓乳香脂粉均勻分散于溶液中，才能運用到烹飪里。

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