炒豬肝的5個關鍵點【重慶火鍋推薦】

炒豬肝的5個關鍵點？說起重慶火鍋和重慶火鍋底料無人不知,但你知道火鍋底料和火鍋加盟內幕嗎?一個是重慶火鍋推薦,另一個是火鍋底料批發尋找,后續將逐一進行講解,開始今天的課程

1、豬肝選質地蓬松的

炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。

前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質品。師傅們要選用顏色鮮紅、質地蓬松、口感沙軟的嫩豬肝，嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，質地硬的豬肝不容易入味，而不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。

最后，教給大家采購豬肝的一個小竅門：采購前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

2、豬肝改刀要注意

豬肝洗凈后要用毛巾吸干水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發黑。

另外，將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱后反倒容易變硬。

3、改刀豬肝不要沖洗

豬肝切片后不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。

很多廚師不了解豬肝的特性，認為切片再洗會更干凈，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。

4、滑豬肝油溫四五成熱

豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時，大家還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。

5、大火快炒多放油

炒豬肝的時候一定要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡并散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些，因為上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。

制作：

1、豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗干凈，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓勻，最后撒上生粉10克拌勻碼味。

2、五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。

3、鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調味，即成。

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