后廚奇招【重慶火鍋底料批發網】
2018-06-01 10:14:47
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奇招一：取消傳菜，廚師上菜
現階段人力成本上漲，減人增效成為后廚的當務之急。而傳統的傳菜方式，有以下弊端：
1、店面使用人員較多，浪費人力，效率低。例如2000平方米的店面使用6名傳菜生，這6名傳菜人員每月費用為24000元，一年就是288000元，人員費用相對較高。
2、廚房部和傳菜部分開管理，會出現溝通不暢，工作安排不合理等現象。如菜品出鍋，傳菜人員不能及時將菜品傳送上桌;或者由于對菜品不是太了解，導致傳菜過程中菜品造型被破壞。
3、催菜、退菜都需要傳菜部來溝通，多了中間傳話的環節，廚房不能在第一時間得到訊息，容易出現偏差，不利于管理，也容易發生廚房與傳菜部人員相互推諉的現象。
針對此現狀，我們金百萬在傳統傳菜流程上進行了大膽的嘗試，另辟蹊徑，將人力成本集中整合，取消傳菜部，在沒有增加廚房部編制的前提下，傳菜工作由廚房荷臺員工和廚房其他部門基層員工共同完成。
傳菜人員采取人員輪換制度，各部門小工都要參與進來，工作時都要動起來。
對其傳菜的數量進行績效激勵，即按照廚房傳菜人員每傳一道菜發放相應的績效工資進行 激勵，傳菜越多賺得越多。
具體到每道菜的傳菜績效分別為：水煮魚系列菜品五角錢一道，魚頭類菜品三角錢一道，其他類別菜品一角錢一道。在傳菜過程中，傳菜 人員保留菜品小票，晚上收檔后進行數量統計。
經過整合后，傳菜實行一幫一帶的模式，每組炒鍋指定一個荷臺，由荷臺負責本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作，兩個人的績效相互掛鉤。
每傳一道菜，必須進行掃描，廚師長可以通過數據直觀了解每道菜品的出菜速度，得到菜品從出鍋，到上桌所需要的時間，綜合分析后，可根據現實情況優化廚房配置，調整人員配備，提高效率。
這次改革后，菜品的出鍋、上菜速度成為廚師長績效考核項目之一，菜品超時會影響廚師長的績效，這就要求廚師長要時刻關注菜品，將菜品超時率嚴格控制在公司規定范圍之內。
通過人員結構調整，傳菜方面與以往對比效果非常明顯，主要有以下六大優勢：
1、減少用人環節
取消傳菜部后，2000平方米的店面減少傳菜部6名員工；
2、人員費用減少
一個店面一年可減少288000元，間接的增加了企業的純利潤；
3、直線管理
傳菜人員由廚師長直接管理，減少了管理環節；
4、溝通直接
炒鍋師傅可直接與傳菜人員溝通，省去了中間傳話的過程;
5、提高菜品速度
打荷師傅對所指定的炒鍋師傅的菜品速度負責，避免出現菜品超時現象；
6、菜品品質得到提升
打荷人員直接對師傅的菜品負責，會在傳菜過程中對菜品仔細呵護，避免在傳菜過程中菜品造型出現雜物變形現象，因菜品傳遞快速，菜品溫度也得到了保障。
廚師傳菜8步走
1、炒鍋出菜
炒鍋師傅菜品若是超時，或是因為菜品口味原因導致退菜，將會影響炒鍋的月底績效。
2、整理盤形
荷臺師傅給指定的炒鍋師傅進行打荷，在炒鍋出菜后，將菜品按規范裝盤，并擦拭好盤邊，保證菜品美觀及菜品的清潔度。整個過程中，荷臺和炒鍋各司其職，各負其責，通力合作。
3、分區域放菜
將制作好的菜品分區域放置在托盤內，將同一區域內的菜品放置在同一個托盤內，這樣大家可以相互合作，提高出菜速度和傳菜便利性。
4、菜品掃描
提高出品速度，將菜品超時率控制在合理范圍內，出現問題可出具針對性的解決方案。
5、傳菜到位
根據臺號把菜品準確傳送到位。
6、協助上菜
有服務員時與服務人員進行交接。無服務員時直接協助傳菜上桌。
7、帶回臟餐
尋找就近臟餐，按照規定碼放在托盤內，帶到洗碗間。
8、送到洗碗間
將臟餐具送到洗碗間指定位置。
奇招二：取消庫房，貨架改七層
我們金百萬對廚房的空間進行了設計，優化廚房空間，取消了廚房的調料庫房。我們把廚房砧板保鮮工作臺上面的貨架進行了完善，由原來傳統的三層貨架改為七層貨架。
在炒鍋后面的荷臺柜上方安裝了二層吊架，用來存放原廚房庫房的調料。
增加了貨架的層數，將原來庫房的調料放置在二層吊架上，方便廚房人員取用，減少了 來回取調料的時間，使廚房的餐前準備工作更加充足，擺放更加整齊與清晰，員工工作起來更加的順暢。
這樣一來，我們再也不用因每天到庫房進行出庫工作，導致廚房人少，造成出品速度過慢。因為調料就在廚房內部，所以使員工取用調料更加的便捷。
通過七層空間的應用我們不但提升了空間利用率，減少了庫存，而且庫房人員也減少了，使我們企業的庫存成本和人力成本都得到降低，從而提升了企業競爭力。