拿去開店系列：臘排骨火鍋【重慶火鍋底料牌子】
2018-05-28 11:31:10
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風味特色
這是一款云南特色菜，在我們店里銷量一直不錯，特制的臘排骨經過小火燉制成菜，“臘”味十足。吃完再涮菜，菜品帶有臘排骨的獨特風味。
技術解析
制作此菜，有4個關鍵點需要特別注意：
11月至次年3月剛好
臘排骨的風干，對溫度和空氣濕度要求比較高，在云南大部分地區，11月至次年3月的氣候就剛好。同時，在麗江、迪慶兩地有大山，還有“一山分四季，十里不同天”的說法，在那里，我們找到了適合四季做臘排骨的生產者，跟他們合作得到了高品質的臘排骨。
鹽先炒香再腌制
臘排骨的做法并不復雜，我們選用的是仔豬排，腌制調料也簡單，以500克的排骨為例，120克鹽加花椒60克、八角30克入鍋內干炒出香味，均勻抹在排骨上，反復揉搓，腌制2小時，在背陰通風處晾干，根據天氣控制晾制時間在半個月甚至更久。這時鹽味已經深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起，水分被大量腌出來，然后變得“臘味十足”了。上好的臘排骨，應干爽緊實、黃里透紅，色澤發亮，表面無霉斑，聞起來有股淡淡的肉香。腌好的排骨，自然條件下，可以存放半年也不會變質。
泡水3個作用
排骨初加工需要沖水浸泡，如果第二天使用，第一天就要泡上，一來長時間的風干讓排骨“干巴巴”的，泡制后，排骨會變得回軟膨脹，飽滿起來；二來可洗凈排骨表層的雜質；三來還能去掉排骨過多的鹽分。
排骨與水1：4
經過多次試驗，我們將排骨和水控制在合理的比例，這樣煮出來的排骨湯汁濃郁，且咸味剛好，水：排骨比例大概在1:4，燉制時間至少要70分鐘。
下面來看看這道菜的做法：
初加工
臘排骨550克剁塊，提前一晚泡水，撈出，入沸水鍋焯水，撈出控水。
熟處理
鍋內入水2千克，下入排骨，蔥段、姜片各20克，大火燒開，小火燉70分鐘即可。一般不需要調味，可以加幾個圣女果點綴，搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌。可以邊吃排骨，邊涮食其他蔬菜。
干料粉
將花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均勻。
辣椒蘸水
丘北干辣椒舂碎，加云南乳腐汁1勺，蒜末、蔥花適量，澆少許煮臘排骨的湯汁拌勻即可。