換個菜單營業額暴漲【重慶火鍋底料哪個好】
2018-05-22 19:45:00
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一個好的菜單設計能讓餐廳利潤大幅上升，相反設計不好則可能會毀掉一家餐廳，這句話一點都不假。
正是深諳了這一點，很多餐飲企業如：探魚、外婆家、九毛九這些，都要花很多心思在菜單上，讓餐廳的利潤率有了大幅度提升。那么一張好的菜單應該如何設計呢？
1. 菜品并不是越多越好，在菜單上做減法
菜品數量過多就會成為負擔，不僅會增加餐廳的經營成本，也會讓顧客點菜變得困難。
很多人在吃飯上都有選擇困難癥，菜品一多就不知道選什么了。在這種情況下，他們往往會采取一種簡化策略，要么勉強的隨便選一種，要么什么都不選。
因此，你需要在一定程度上讓消費者舍棄一部分選擇，減少菜品的種類，提供最佳選擇。
菜品不在于“多”而在于“記住”，顧客能否記住。在信息量爆炸的今天，顧客哪怕能記住你家的一道菜，那也是很重要的。
在這一點上，楊記興就做得很好。
從2000年至今，楊記興總共經歷了五次菜單改革，從第一家店的200多道菜減到現在的38道。
為此，他們還總結了一個菜單和銷售額的比例，大致是菜單金額總和與餐廳日流水總額的比例在1：20~1：30。
經過五次菜單改革，楊記興的整個菜單圍繞三大特色（三種臭鱖魚的做法）和四大招牌、十大必點組成了一個清晰的產品序列，即使第一次光臨的顧客也不會因為點什么而發愁。
據了解，通過這5次菜單調整后，店里的營收上漲了 15% 左右，毛利從 67% 變成了 68%！
2. 把組合套餐放在菜單的前面
當然，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎么辦呢？
很多餐廳采用的方法是將一些組合套餐放在前面：
一方面可以治愈消費者的“選擇困難癥”，縮短消費者的點餐時間；
另一方面還可以減少餐廳的點餐成本，提高營業額。
比如快餐店可以推出一些單人商務套餐，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。
雖然說一個的餐廳成功，食材好味道好是根本。但是能做一張能吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花！
3. 減少菜單的畫面擁擠感，聚焦主體菜品
菜單設計要分不同的功能板塊，各個板塊也要有主菜體現，這些主菜很關鍵，是店面利潤的很好的支撐點，所以這些菜品的毛利一定要有保證。
人們通常習慣從左到右的看東西，并把最后的視覺中心停留在右邊頁面的最大物體處，這就是爆品菜肴的主體位置。
這個方法可以側面印證留白技法的作用，它能夠凸顯爆品菜肴的顏值，并符合人們的視覺聚集習慣。
4. 抓住顧客拿到菜單的“前30秒”
這30秒是顧客最專心的30秒，我們需要在封面，首頁，第二頁上面花費將近50%的精力。抓住了這30秒，就更有機會讓顧客認真的閱讀下去。
太多的餐廳，拿到菜單之后，如果把菜譜封面上的名字蓋上根本就不知道這家店是做什么的。
那么這“黃金30秒”最前面的十秒已經失去了。翻開時候，第一頁是企業介紹，一大堆的文字，真的沒人會去看的，可能連老板自己都不愿意從頭看到尾，“第20秒”有沒了。
第二頁開始從附屬的涼菜介紹，“黃金30秒”全報廢。抓好這“30秒”從封面就知道了主題，翻開就看到了主菜或者招牌菜，緊跟著就看到黃金搭檔，這才是我們應該給到顧客的。
5. 菜單設計中要注重飲品
目前國內的餐飲，特別是傳統中餐，真的不能叫“餐飲業”，只能算是“餐業”因為跟本就“沒有飲”，更多的餐廳都是在菜單的最后，用文字敘述一下，可樂6元、純凈水多4塊王老吉8元等等。
其實對于這些飲料餐廳只是做了一個搬運工，憑什么要比外面貴了那么多呢？一點附加值都沒有，顧客一定會反感，如果門口在貼出來“禁止自帶酒水”反感直接翻倍。
其實隨著生活水平越來越高，人們越來越注重喝的東西，餐廳一定要有適合自己的，用智慧開發出來的茶飲。
好的菜單都具備這些特點
好的菜單能將合理的菜品結構信息傳達給顧客，分析了上百張菜單，小編發現好菜單都具備這些特點。
1、菜單要符合餐廳品牌定位
菜單應該是品牌的傳達和延伸。
現實是，很多菜單設計時沒有考慮品牌。
你的品牌是什么？主要賣什么東西？品牌形象是什么？這些實質內容都要體現在菜單上，才能讓顧客記住你。
參考做法：
將招牌菜放置在最顯眼的位置，并對招牌菜進行重點宣傳，做詳細的描述。借助招牌菜展現品牌的形象和定位。
另外在菜單上突出餐廳的名字，logo以及slogan，也能加深顧客對品牌的記憶。
2、菜單結構清晰，層次分明
無論菜單形式如何變化，但結構都要非常清晰。餐飲品牌營銷專家裴成輝曾把菜單結構固化成了一個金字塔模型。
頂部是品牌定位規劃出來的代表品項的菜品，一到兩道菜品。
接下來，是強化品類認知的配襯菜品。
再接下來，就是利潤區菜品，這本菜單實際上會決定你的利潤。
最后，就是流量菜品，這些菜品會通過獨特的價格，或一些特色帶來很大的流量。
菜單這樣分類明確，才能讓餐飲人更好的了解，哪些菜品是占營業額的最大部分，哪些是真正盈利的點。從而后續進行優化和調整。
3、圖文并茂的菜單設計更吸引人
相比純文字型的菜單來說，圖文并茂的菜單，能帶給消費者更強烈的直接觀感，另一方面，圖片的直觀性也更容易讓消費者更快地找到心儀的菜品，從而節省用餐時間，提高餐廳的翻臺率。