美食精品:百年醬肉【重慶火鍋推薦】
2018-05-12 21:40:19
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這款醬肉不是鹵出來的，其制作手法與臘肉有點相似：先用濃稠的秘制醬料將五花肉腌入味，晾曬風干后再用茶葉、白糖熏制，走菜前將其放入蒸箱加熱回軟。這種做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不膩、瘦肉不柴，還帶有特殊的煙熏氣息。
腌肉所用的黃豆醬油產自山東濟寧，比普通醬油稍甜，具有色澤黑亮、口感醇厚、豆香濃郁的特點，再搭配九層塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同時還能增添一絲清香味道。
制作流程：
1、醬好的五花肉。
2、將醬肉切成片。
3、入蒸箱旺火蒸5分鐘使其回軟。
批量預制：
1、五花肉清洗干凈，去除表面淤血后掛起晾干水份。
2、將五花肉改刀成長30厘米、寬8厘米的肉塊，碼放入保鮮盒中，倒入秘制醬料沒過肉塊，密封放入冰箱內腌制48個小時，取出后將其掛于通風蔽光處，用大型風扇吹40個小時。
3、鍋中均勻撒入鋸末、白糖，架一張箅子，放入晾透的五花肉，蓋上鍋蓋大火加熱，冒煙后調小火熏烤40分鐘，關火再燜20分鐘，晾涼后將五花肉冷藏備用。
4、鍋入清水，放鹽、味精、雞精、八角，下泡好的黃豆，煮熟后將其放入180℃的烤箱中烤制20分鐘。
走菜流程：
籠屜內墊一張荷葉，撒入預制好的黃豆。取一塊醬肉頂刀切成2毫米的薄片，取醬肉如圖擺放到籠屜中，入蒸箱內旺火足氣蒸5分鐘，撒少許小蔥花即可走菜。