廚師開店想成功需要注意的問題【火鍋底料哪個牌子辣】
2018-05-10 20:55:18
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當廚師的，能有多少出路呢？除了承包廚房和出國，剩下的，就是自己開店了。而這，也是較多廚師選擇的一條出路。
可是自己開店，可不同當廚師時做菜那么輕松簡單，這里面，有著很多的門道，要是一不小心，這輩子的養老金就打了水漂了。
那么廚師開店需要注意些什么呢？為此我們咨詢了一位行家，由他來給大家說說一些重要的方面。
說到廚師開店，真的不是一件容易的事情，資金、餐廳定位、選址、裝修、確定供貨商……一系列的問題都等著你去解決，跟以前當廚師時根本就不是一個樣。
從創業到現在，大概有七八年的時間了，很負責地說，走過彎路，失敗過，猶豫過，也成功過，但是不管怎樣，能夠開一家屬于自己的餐廳，是每一個廚師最大的心愿。
言歸正傳，下面就廚師開店關心的問題給大家詳細說明一下。
合伙開店
問：創業之初，廚師手頭資金并不寬裕，這時候是自己開一家小型店好呢？還是跟朋友合伙開店比較適宜？
答：這個問題關鍵要看自己。如果感覺自己承擔風險的能力比較強，那還是自己開店比較好。但是如果顧慮比較多，則建議大家考慮合伙開店，每人各出一部分資金，各負責一塊內容。這樣一來可以降低投資的風險，二來人多點子就多，經營起來也更加省心。
問：如果是合伙開店，幾個人一起開最合適？
答：3人以內吧，人不要太多，人多了意見就多，分歧也多，反而不利于餐廳的正常經營。
問：那么在合伙人的選擇方面有哪些建議呢？
答：自然是2—3個志同道合的朋友一起開店比較合適，其中跟懂前廳管理的朋友一起開店最為合適，優勢互補，更利于餐廳的經營。但是切記一點：千萬不要跟自己不熟識的人一起開店，如果后期出現問題，處理起來會很麻煩。
經營選擇
問：廚師開店選擇什么樣的項目最容易成功？
答：首先，廚師開店資金是有限的，所以我個人認為比較適合經營價位相對低一點的家常菜館，且一定要有明確的特色產品，故建議大家開類似辣椒炒肉、麻辣香鍋、烤魚這樣的店。還有一些項目，比如鐵板燒、茶餐廳雖然人均消費也不低，但是裝修投資和設備投資都比較高，不建議初入行的廚師入手。
問：很多廚師想開小吃店、燒烤店，您認為如何呢？
答：小吃店（比如面館、水餃店、粥鋪）、燒烤店，還有甜品店都是比較適合廚師開的。這三種類型的店面都不需要太大，對于裝修和設備也沒有太多的要求，而且在采購方面也非常集中，所以建議大家可以從這些項目去入手。
問：有的廚師是做小海鮮的，如果他想開一家小海鮮店，你認為如何？
答：開海鮮店比開其它類型的餐廳風險都要大得多。一來，海鮮原料的貨源不是特別穩定，更何況每年還有兩個來月的封海期；二來，海鮮食材的價格浮動比較大，在菜品成本和售價控制方面就比較困難；三來，海鮮的損耗比其它食材要大很多，所以開海鮮店要慎之又慎。
聚人氣
問：新店開張該如何聚人氣？
答：傳統方法就是打折、滿百送券、贈送菜品（酒水）、或者做一些網絡團購之類的。其實這些我覺得效果都很一般，而且拿價格來開刀也不是一個非常明智的方式。再有就是做廣告，廚師開店本來投資就很有限，所以這個方法我也不提倡。
給大家推薦一個我朋友采用的方法：他在設計菜品時，推出了5—8款低價位的菜肴，這些菜品，售價最低的只要幾元錢，高的也不超過10元。比如文蛤蒸蛋，別人賣20元，他只賣10元。雖然低價位的菜品并不是特別多，但是給食客的感覺就是這家餐廳的菜品性價比很高，所以很快，我朋友的店就在周邊積聚了很高的人氣。
但是要注意一點：即使我們要推出一些低價菜，菜品的毛利也不能低于50%。
資金分配
問：資金如何劃分最為合理？
答：我個人認為可以把資金分為四個部分，其中的30%-40%用來裝修，20%用來支付房租、水電等費用，30%-40%用來采購各種物品，剩余的10%用作流動資金。
加盟與否
問：如果加盟一個品牌，是否會更容易成功？
答：那倒不一定。加盟一個品牌店，雖然可以彌補廚師剛當老板時經驗不足的問題，但是加盟費和管理費都比較高，而且我相信所有的廚師開店，不是為了給別人“作嫁衣裳”，都是想要做一個自己的品牌，所以建議大家在加盟這方面要慎重考慮。
餐廳定位
問：您認為廚師開店最重要的一點是什么？
答：定位。定位如果不準確，餐廳就沒有生意，所以我覺得這是廚師開店重點中的重點。
問：在這個方面，您有什么要跟大家分享的嗎？
答：我覺得特別要重視兩點：一是餐廳面對的客戶是什么類型的；二是餐廳的人均消費定在多少比較合適。
先說第一點：
從現在的大形勢來看，家庭消費成為主流，而且新手開店，家常菜館也比較容易入手。所以在開店時，建議大家選擇面積在300平方米以內的店面，畢竟資金和經驗都很有限，這個面積的餐廳經營起來還是比較容易進退的。
再說第二點：
人均消費一定要定準，以我的經驗來看，如果你選擇的地段處于寫字樓的附近，那么目標客戶就應該以年輕的上班族為主，人均消費控制在40元左右最為合適；如果你選擇的地段是小區，那么就要細分小區的類型后，再確定人均消費的金額；如果你選擇的是高檔社區，那么人均消費控制在60元—70元為宜，在餐廳裝修和菜品制作方面都要精益求精；如果你選擇的是成熟的老社區，建議人均消費控制在40元左右，菜品要實惠，裝修要走親民路線；如果你選擇的是新的小區，人均消費也不能太高，畢竟大多數業主都是貸款買房的，人均消費控制在40—50元為宜，菜式安排和裝修都要強調時尚感。
采購方面
問：新手廚師掌柜在采購方面該如何降低成本？
答：餐廳剛開業，各種原調料的采購量都不大，要想把成本壓下來，困難還是比較大的。這時候你就需要動用一些人脈關系，跟自己的兄弟餐廳聯合采購。比如采購食用油，你可以跟自己的一些廚師朋友聯合起來大批量采購，這樣采購量就可以增上去，而你的采購價格就可以降下來。
問：在采購量方面需要注意些什么？
答：在采購一些可以長期保存的原材料、調料時，采購量也不能太大，這樣很容易在資金周轉時出現問題，因此即使是可以大批量采購的原材料、調料，采購時也要一月一進貨。
設計菜單
問：那么在設計菜單方面需要注意哪些問題呢？
答：需要注意三點：
1、菜品的總量
很多廚師轉型開店，總是認為自己的拿手好菜有很多，所以在設計菜單時總會安排很多款菜肴，其實這種做法是錯誤的。因為菜品數量越多，備貨量就越大，采購的壓力也就越大。因此，根據經驗，我認為餐廳的餐位數和菜品數是要互相匹配的。如果你的餐廳餐位在300個左右，那么菜品總數控制在80款左右即可；如果餐位在200個左右，菜品總數控制在60款左右；餐位在100個左右，菜品總數控制在50—60款為宜。
2、菜品的種類
開家常菜館，菜品種類不一定要太多，像鹵水和海鮮這樣的菜要盡量少，或者直接不要。
3、涉及到的原料種類不要太多
如果開的是家常菜館，那么常用的原料控制在25種以內就已經足夠了，千萬不要超過這個范疇，否則也會給采購帶來很大的壓力。
租賃店面
問：在租賃店面時需要注意什么？
答：在這個方面需要注意的點就多了，你大致需要關注7點：
1、房屋產權的歸屬問題
如果房屋沒有產權證，那么你就不要租賃，因為沒有產權證，你就不可能辦理其它的營業證照。
2、房屋租賃的合同期限
合同期如果在五年以上，那是可以的，如果租賃期少于五年，那就沒必要考慮了。
3、是否有獨立的門頭，而且門頭是否顯眼
如果沒有獨立的門頭，或者跟周圍的“鄰居”共用門頭，那么這個房子你還是再考慮考慮吧。
4、樓層的高度
我個人認為樓層的高度一定要控制在3.8米以上，如果樓層的高度太低，裝修后的餐廳空間就會很緊湊，容易讓人感覺壓抑。
5、是否有停車位
如果停車位少于12個，那么這個店面也沒有必要再考慮了。
6、合同上的租金約定
在簽合同時，租金部分一定要格外關注，如果租金3-5年都不會有變化，那么你可以入手。
7、你需要格外關注房子的水壓、電路、排水（排污） 管道、和排煙管道四個部分是否符合開店的需求
水壓和電路你最好請專業人士核算一下，至于排水（排污）管道和排煙管道，你要親自測量一下，如果排水（排污）管道直徑不足30厘米，或者排煙管道的長、寬均不足50厘米，那么這個店面你要再斟酌了，因為改裝的費用是非常高的。另外，你還要看一下廚房內是否有天然氣的接口，這相當關鍵。