拿去開店系列-秘制風味兔另樣做法【重慶火鍋底料牌子】
2018-05-03 21:22:26
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原料：
凈仔兔肉半只，子姜絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。
調料：
豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。
制法：
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉碼味上漿后，再入四成熱的色拉油鍋里滑油后倒出來。
2、鍋里放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子姜絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋里的湯汁燒開后，下入兔肉丁并加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘后再加入青尖椒顆和剩余的子姜絲。煮至鍋里的子姜絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
說明：
1、這一類子姜風味菜突出的都是子姜和鮮椒的風味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。
2、子姜絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油
原料：
色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。
制法：
鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發黃時，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。
說明：
1、煉制子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。
