嚴格驗貨這細節，利潤翻一番【重慶火鍋品牌】
2018-04-28 20:01:30
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食材驗貨的9個細節，選擇重慶火鍋加盟需首先了解重慶火鍋品牌有哪些,并且在重慶火鍋網找到麻煩火鍋底料做法,有必要參加重慶火鍋培訓,帶著這些問題今日今天的課程.
餐廳驗貨的五大問題，“偷”走你的利潤！
問題一： 有些居心不良的供應商“公關”驗貨人員，驗貨人員吃回扣，睜一只眼閉一只眼，驗貨走走流程就行了，原材料的質量和數量都不過關。
問題二： 食材不拆包檢驗，很多以次充好的原材料也被驗收了。
食材不拆包檢驗，收到次品
問題三： 沒有按照訂貨表中的數量收貨，多送多收壓了庫存，少送少收導致菜品過早估清，影響營業額。
收貨數量不對
問題四： 秤不精準，少秤，直接導致成本增加。
秤不準，少秤
問題五： 驗完貨，食材直接扔在地上，沒有按流程上架和入庫，導致變質、浪費。
驗貨中的這些細節問題比比皆是，那該如何解決，降低損耗和成本呢？
近日，在職業餐飲網、子然設計和霸道總裁聯合舉辦的第三期的精品沙龍上，職業餐飲網培訓事業部總經理謝雷從以下五個方面，分享如何堵住餐廳驗貨環節漏洞。
番茄課堂創始人、餐飲門店6+1系統創始人謝雷
驗貨前：三人輪崗驗貨，相互監督防吃回扣
首先在驗貨前，準備工作要做好，人、地點、訂貨單、設備、工具一個都不能少。
1. 三人不定期輪崗驗貨
在驗貨人員安排上，如果你是十人以上規模的餐廳，那至少要安排三個驗貨人員：
一個要懂原材料驗收的專業人員，負責質量把關，可由廚師擔任；
一個是負責清點數量，因為不需要什么技術，只要識數就行，因此可由普通服務員負責；
最后一個負責監督和現場協調，這個人需要有一定的決策權，所以門店管理組成員擔任。
這里要特別注意的一點是，這三個人不定期輪崗，隨機組合，讓一些居心不良的供應商不知道找誰“公關”，只能老老實實送貨。
2. 在有監控的地方驗貨
驗貨地點要安排在有監控的地方，一來監督現場，便于抽查；二來也為萬一存在原材料不合格、交易糾紛等問題，可以溯源和追責。
3. 備好訂貨單和原材料驗收標準
驗貨的依據也要提前準備好，比如訂貨單和原材料驗收標準，讓驗貨人員能按標準和流程驗貨，有規可循。
4. 稱、菜筐等設備工具不能少
驗貨的工具當然也不能少，精準的稱、毛菜筐、凈菜筐、紙、筆等驗貨要用的工具都要提前備好。
質量驗收：拆包驗收，水發品要先控水
質量驗收是餐廳驗貨中非常重要的一環，沒把好質量關，會導致菜品的凈料率很低，造成嚴重浪費。驗收人員要嚴格按照流程和標準進行驗收。
1. 拆包驗收，蔬菜倒在框里稱
食材一定要拆包驗收，特別是夏天供應商為了給蔬菜保鮮，可能會在菜里面放礦泉水、冰塊來保鮮，驗貨人員要是一粗心，就把礦泉水瓶當蔬菜進貨了。
拆包驗收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒進事先準備好的菜筐里，一是可以仔細檢查，挑出壞的；二是因為包裝蔬菜的塑料袋上有水汽，會增加重量。
2. 先驗凍品、活海鮮，水發品要控水
餐廳應該要制定詳細的原材料驗收標準給驗貨人員參考，一般驗收的驗收流程是：先驗收凍品和活海鮮（冬天凍品晚點驗收也行）；接著把海參、牛百葉、黃喉等水發品控水；然后驗收肉類、菌菇、蔬菜、糧油調料等；最后，水發品這時候已經控好水了，可以進行驗收了。
一家餐廳的驗收流程，可供參考
數量驗收：先稱2斤包裝鹽，把秤調準
秤不準，把50斤的肉稱成了52斤，這多付的兩斤肉錢得多賣好幾盤菜才能賺回來。所以，在數量這塊的驗收千萬不能忽視。
1. 先稱幾包鹽，把秤調精準
秤這個東西，受周圍環境影響比較大，放的地方不同可能數值就不同，所以在稱菜前一定要把秤調準了！
可以先放幾包鹽上去稱稱，因為鹽的包裝袋上有非常精準的重量，參照鹽的重量，可以把秤調得精準很多。
2. 嚴格按訂貨單收貨，不少進也不多進
中小餐飲企業可能在進貨數量上管得不是很嚴，有時候供應商多送就多收，少送就少收。
但是這樣非常影響經營，多進會壓庫，導致原料用不掉，變得不新鮮或者變質；少進則會讓菜品過早估清，影響營業額。所以要嚴格按照訂貨單上的數量收貨。
驗收后：入庫、上架，不能圖方便擱地上
餐廳十點前都是比較亂的，原材料驗收好了，可能就直接擱在地上了，為了圖方便，到了飯點就直接在地上撿起來、清洗、切配。
這是萬萬不可的，驗收完之后一定要按標準，該入庫入庫，該上架上架，不然會有兩個嚴重的后果：
1. 先進沒有先出，浪費食材
不管昨天的庫存怎么樣，就直接用今天進的貨，沒有遵循“先進先出”的原則來使用原材料，會導致昨天的肉變質、水產品死掉、蔬菜不新鮮了、干貨受潮等，嚴重浪費食材。
2. 有食品安全隱患
肉類和凍品直接放在地上是不符合食品安全操作規范，會導致這些原材料被污染，容易引發食品安全問題。