干貨爆出：食品保藏過程中的衛生管理步驟【重慶火鍋底料】

干貨爆出：食品保藏過程中的衛生管理步驟，說起重慶火鍋和重慶火鍋底料無人不知，但你知道火鍋底料和火鍋加盟內部的事情嗎？有2個關鍵，一個是重慶火鍋推薦，另外一個是重慶火鍋師傅尋找，后續將逐一進行講解，開始今天的課程

（一）保藏設備的衛生管理

1．貯存保管室的衛生

貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪原料，屬于干燥貯存區。

（1）清潔。貯存保管室要清潔、通風，防潮、防濕、防霉，并經常打掃衛生。消滅貯存室內的鼠害、蟲害。

（2）合理堆碼。貯存室內所有烹飪原料應擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方，分類存放，并擺放整齊，有助于通風。

（3）分類存放。要考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品分開貯存；有特異氣味的原料（如海產品）與容易吸收氣味的原料（如餅干、面粉等）分開貯存；食品與非食品分開貯存；長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。

（4）溫度與時間的控制。食品貯存室應把時間-溫度的組合關系排好，一般把貯存溫度控制在10~21度，相對濕度控制在50~60%。

（5）防止污染。食品貯藏室應遠離污染源，以防止食品受到污染，貯藏室方向應朝北，并設置防光窗簾，以防直射光線加速食品的變質。

2．冷藏庫的衛生

冷藏庫貯存的烹飪原料以新鮮為主，這類原料易腐敗變質，應加以妥善保管，以延長其保藏期限。

（1）先進先出。食品進冷藏庫前必須認真檢查，新鮮的沒有受污染的食品才能入庫。入庫食品要按日期分批存放，取用時按先進先出的原則進行，以防食品超過冷藏期限。

（2）食品檢驗。定期對冷藏庫內食品進行檢查，及時發現處理有變質征兆的食品。

（3）溫度控制。溫度要保持恒定，不呢功能忽高忽低，庫內溫度變化幅度最好在1攝氏度內，庫門不能頻繁開啟，以免溫度波動過大。對冷藏庫要定期除霜。

（4）防止污染。用人造冰來保藏食品時，要保證人造冰符合飲用水的衛生要求；用天然水保藏食品時，冰融化后的水滴不能與食品接觸；若使用有制冷劑的機械冷藏設備時，要注意防止制冷劑污染食品。

（5）清潔與消毒。定期清掃，定期消毒，保持清潔，并要一年消毒兩次。搞好防霉、防臭工作。庫房的墻壁和天棚應粉刷抗酶劑；除臭消毒時可先將食品搬出，充入2mg/m2臭氧除臭；噴灑2~4%次氯酸納加入2%碳酸鈉消毒劑消毒，并做好防鼠、防蟲工作。

（6）個人衛生。冷藏庫有專人負責。操作人員須穿工作服，專用鞋。冷藏庫內嚴禁存放與食品無關的其他雜物，以防食品污染和發生差錯。

3．冰箱、冷柜的衛生

僅能阻止食品表面或內部的細菌繁殖，而不能殺死細菌，所以只能用于食品的短期貯存。

（1）控制溫度。根據食品的性質確定冷藏溫度，以減少原料中營養素在冷藏期間的缺失，抑制微生物的生長繁殖。

（2）合理存放、先存先用。冰箱、冷柜內有隔架，食品存放時品種要分開，并注意存放整齊，不能亂堆亂放。無血水的原料放在上面，有血水的放在下面。取用食品時應先存先用。

（3）避免交叉污染。注意生熟原料分開，先存與后存原料分開。熱的食品待涼透后才能放入冰箱、冷柜；烹飪原料如雞、鴨、魚等，宜加工后再放入冰箱、冷柜貯藏。

（4）清潔。定期對冰箱、冷柜進行沖刷。經常進行清理抹洗，夏季每天一次，冬季每三四天一次。特別是夏季，氣溫較高，最好每半月用熱堿水沖刷一次，以除去油污，殺滅低溫下生長的霉菌。定期對冰箱、冷柜進行除霜，冰箱應一個月除霜一次。

（二）保管員的食品衛生素養

1．搞好貯存庫的衛生工作

經常對貯存庫進行清掃與消毒。并做到庫內外無污染源，庫內保持清潔、干燥、通風透氣，貯存設備干凈，做好防塵、防蠅、防鼠工作，并保持庫內無蠅、無鼠、無害蟲。

2．定期檢查貯存食品的衛生

成品與原料，生熟食品，干燥食品與水分高的食品要分開存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉爛變質。認真檢查原料的衛生質量，防止因腐敗而產生浪費和食物品質下降。發現變質霉爛原料應及時處理。

3．做好烹飪原料出入庫檢查登記工作

對入庫原料要認真檢查，已變質原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標志，做到先進先出，盡量縮短庫存時間。

4．控制原料貯備狀況

監督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況，防止用盡原料。做好防偷盜工作，以防丟失。

5．個人衛生

工作時間要穿工作服，個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內。

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