最新版的門店運管法則，你的餐廳管理需要
2018-03-17 12:30:55
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這句話意味著我們可以分析出五點：
第一，把我們該干的事，干好。 我們經常干一些不該干的事。
第二，把工作干全。 我們有時候把工作遺漏了，所以就出問題了。
第三，按時做工作。 有時候我們做事的時機不對。
第四，按量完成工作。 做多了浪費，做少了就影響顧客體驗。
第五，做的標準不合格。
門店管事的時候我們出的問題，絕大部分都是由上面的五個原因引起的。
怎么從根本上去解決這些問題:
做該做的事
最核心的就是我們做該做的事。
我記得，華為創始人任正非講過，他們花了5億美金，請美國IBM公司給他們做咨詢的時候，他們從IBM學到一句話，就是“做對的事比把事做對更重要”。
這句話的意思是什么？我們經常努力的去把事做對，但是忘了這件事到底該不該做，總結這么多年管理門店過程中，我自己走過的彎路，發現我遇到的最大的問題，就是一直沒搞清楚我們到底要“抓”什么？回想過去15年，我在門店抓過的事和點，最起碼有50件以上！
我抓過排班、申貨、一單一配、烤制、顧客滿意度、5s、培訓、品質… 這林林總總，經常把大家搞的無所適從，而且我抓的這幾十種，不是一直抓著，而是隨著公司當時的狀態，抓的問題點也在不斷的變，經常是一種組合的形式，大概有十種左右的組合不停在變，把大家弄得暈頭轉向。
出現這種狀況的根本的原因是什么呢？根本的原因是我自己沒搞清楚，我們到底在干什么。 大千世界是千變萬化的，但是咱們老祖宗說過一句話叫“萬變不離其宗 ”。這個“宗”到底是什么呢？誰經過我15年的摸索，終于找到這個本質，其實它很簡單，我早就知道，而且經常跟別人說的，但自己沒看透它。
有一個典故，200多年前，乾隆下江南的時候，有次在長江邊上，看著長江邊來來往往的船很有感觸 ，就問當時陪著他的金山寺的法磐和尚：“這么多船，他們都是干什么的？”然后法磐和尚回答說:“江面上這么多船，其實只有兩條，一條是‘利’，一條是‘名’” 。
我覺得，他講的非常到位，他道出了一個真理，我們和江上的船一樣，不論做什么，做來做去，無非就是為了“名”和“利”，這也就道出了這個“宗”。
這只是第一步，之前我也是弄明白了這個“宗”，就是為“利”。所以我前面抓的點的目標，都是從“利”出發，這就還沒看透。我簡單的把“利”等于同金錢，一切從賺錢出發。我之前講賺錢，無非是就是咱們財務的那個等式:利潤＝收入－成本－費用。我前面抓的點，抓來抓去，無外乎都是想方設法的提升營業額，控制成本。所以這15年我一直在想如何提高收入，如何控制成本費用，賺了15年我也沒賺出個所以然來。
現在再向下想一層，“利”背后到底是什么？我現在想明白了，很簡單，就是物質利益和精神利益 ，對我們絕大多數人來說，物質利益現在還是最重要的，物質利益是什么？就是衣食住行這四樣東西。而這里邊民以食為天就是吃，我們所有做餐飲業的，就處在吃這個環節的最后一步——做飯。對我們來說這個本，就是做飯，一頓好飯。 抓住這個本，一切都迎刃而解，可惜我比較笨，我做了15年才明白這個“利”到底是什么。
所以，做該做的事，一切順利，做不該做的事，你做得再多再好再努力也沒用。我現在能真正的體會到，華為的任總，花了5個億在IBM買回來的經驗：做正確的事，比把事做正確，要關鍵得多。
九個步驟 做好一頓飯
做正確的事該做的事，對我們來說就是做好一頓飯。這關鍵是怎么做？我前面用了5節的時間，給大家講了很多方法。但是到底該怎么做呢？我在這里給大家理了一個有九個步驟的思路：
首先知道我們該做什么事。對木屋燒烤來說就是高質高效的，為顧客提供第一好吃的烤串。 如果再放大點，對咱們的同行來說就是，高質高效地為顧客做一頓好飯，那我們怎么做這頓好飯呢？
01 盤點羅列
我們根據你的行業特征,就像我們做烤串，就是把為了達到將烤串做好的目標，所有需要做的相關的工作都分解羅列出來，具體怎么羅列，我在前面的章節里面有講到，你可以去回顧一下前面的內容。
02 標準流程化
當把所有工作，毫無遺漏的羅列出來以后，你就要把做好每個工作的方法弄明白，進行標準化、流程化、圖示化，甚至音視頻化，把它固定下來。然后把這些完成相關工作的標準整明白。
這個標準很重要，我有講過，第一個是質量標準，第二個是速度標準，第三個是用量標準。 特別是這個速度效率標準 ，這個一定要弄清楚，這個弄不清楚，后面你怎么就分工協作就做不好。
03 資源匹配
把所有要做的工作，需要匹配的資源，了解清楚。我前面講過資源就是場地、設施設備、用品用具、物料。
04 預估工作時間、工作量
到了第四步，把所有我們需要做的工作，特定對應的時間，和要做的數量算出來。這里我講了一個很重要的約束條件，就是你要搞清楚客情，顧客的需要，顧客來的時間和他吃的量。
05 計算工時
你知道了數量，前面講第二步的時候，我們講工作標準里面有個效率標準，數量÷效率標準就能算出來每一個工作在他所需要完成的時間段所需要的人工量 ，就是把工時算出來。
06 工作組合
然后進入第六步，根據工時的需要，這里的工時需要是指每一個員工，他能夠提供的有效的工作時長的需要，和場地的要求，因為很多工作，受場地的限制。比如說，出品間的工作只能在出品間做，樓面的工作只能在樓面做，不同的工作在不同的地方。組合工作的時候，你就不能夠太跳躍的組合。還要考慮不同性質的工作之間的組合 。再把我們前面分解羅列出來的所有工作，組合到不同的全職崗位、兼職崗位和管理崗位之中。
07 分工
我們再把每個崗位中素質、能力、活力都合格的員工伙伴們匹配起來，讓大家把前面分解羅列出來的所有工作，都去完成了，這樣就到了第七步。對木屋燒烤來說來說，就把好吃的烤串做出來了，對咱們同行來說，這一頓好飯也做出來了。
08 完成工作
最后能不能賺到錢？賺多少錢？你能不能出名？能出多大的名？就取決于咱們前面一到七步，咱們的活到底做得怎么樣。做得好就掙錢，做得不好就少賺錢，甚至可能虧本，更別說出名了。
09 評估
重要的是第九步,我前面講了一大堆，都說了一個觀點，就是在這個世界上沒有最好，只有更好。在執行的過程中，我們要不斷去評估我們在工作之中的各種機會點，我們有的時候，經常只喜歡看好的地方不喜歡看差的地方。實際上差的地方，才是最寶貴的，它就是機會點。 你只有去發現你有什么不好的地方，你才能改善，只有不斷的去改善前面的一到七步，我們才能做的越來越好，我們才能在未來的工作中永遠錢賺，永遠有名。
大家可以參考下圖理解：
餐廳管理｜門店運管梳理9步驟
這九個步驟，我想提醒大家的是，這個順序不可以跳躍 ，不可能從第一步跳到第三步，第四步，它是一步一步來的，只有完成了一你才能做二，只有做了二，你才能做三，咱們有的時候做工作經常會把中間的步驟省略了或者跳過，但是你做到下一步的時候就會發現，很多東西你會遺漏事情就根本做不好。
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