你愛吃不吃，10年只賣一道菜,月銷15噸，就是這么屌【火鍋底料桶裝批發】
2018-01-26 10:45:55
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你愛吃不吃，10年只賣一道菜,月銷15噸，就是這么屌。
“只賣一道菜；
不打折、不促銷也就算了，還不賣酒水。
別人開餐廳 ，都喜歡扎堆開聚人氣；
它卻和誰也不要挨著，不開車、不導航壓根就找不到，可即便這樣也沒能阻擋人們烏央烏央涌入的熱情。
過年，對于餐廳來說本是一年中最好的撈金日；
它卻大筆一揮，給所有員工放15天帶薪年假……
噗，這也太任性了一點吧？”
但在美麗的江城武漢，還真就有這樣一家任性的餐廳，并且一任性就是10年，被同行們稱為“武漢本地餐飲的傳奇”。
原因是它10年來只賣一道燒甲魚，不打折、不促銷、還不賣酒水，位置也不好、不開車導航根本就找不到這家門店。
可即便是這樣一個800平的門店日流水都超過了十萬元，一個月一家店就要用掉15噸的甲魚，用餐高峰期顧客能在2個小時內排隊吃到就算是幸運了。
這家任性、像教科書一樣被人膜拜的餐館就是大圣甲。
緣起：因不會做菜，所以只做一道菜，一火就是10年
在武漢的餐飲圈，提到大圣甲這個名字幾乎無人不知無人不曉，但要說起創始人孫昌盛這個名字，恐怕鮮少有人知道。
因為這位創始人的性格著實是有點“古怪”。
他不喜歡混圈子、不喜歡外出學習、也沒什么太大的開店野心、更不喜歡和陌生人多講一句話，只要是一有時間他就喜歡一整天都呆在廚房里研究各種甲魚的做法。
2008年，一次偶然的機會改變了孫昌盛的命運，在去宜昌辦事情期間他意外的發現當地人對甲魚尤為喜愛，甚至在當地專門有一條街上開滿了各色甲魚館，生意還都十分不錯。
看到此情此景后孫昌盛動了心，他覺得武漢和宜昌兩個地區離的不是很遠，飲食習性應該沒有太大的偏差。
而且自古南方人就都有吃甲魚的習慣，甲魚的滋補作用不用過多教育，一直以來沒有成為家常菜是因為甲魚一直都被定義成高端食材，售價往往不菲，一般只有在宴席上才能吃的到。
回到武漢孫昌盛就立馬開店，在一個位置十分偏僻的地方，開出了第一家大圣甲。
至于為什么只做一道菜，他也沒大家所傳言的那么雞血，在10年以前就有什么爆款思維，懂得什么是聚焦，完全是因為自己是傳菜員出身，也不懂產品，當時的想法就是別人都研究十道二十道菜，那自己只專注一道菜做好的幾率肯定是比別人大吧，也更好把控，所以才有了這一道菜餐廳。
因為當時武漢餐飲市場還沒有專業甲魚館，經過一段時間養店期后大圣甲迅速走紅，也帶火了甲魚這個品類。
“五怪”，讓它成為武漢人最個性門店，平均等位2小時
用一道菜火幾個月容易，火一年也容易，可要想持續火上10年，顧客又百吃不厭，還能在10年以后每天晚上都等位，甚至成為一座城市的味蕾記憶，這難度可就大了。
人們都說什么樣的人品，就會做出什么樣的企業，這句話放在孫昌盛身上再合適不過了，因為他自己本身就是一個“怪人”，所以經營起企業來，也有一些怪，但也正因為怪，讓大圣甲成為武漢地區最個性的門店。
第一怪：不扎堆，遠離餐飲區開店
很多同行在選址的時候，都很希望自己開在餐飲一條街上，這樣一來顧客在光顧同行門店的時候順便也能關顧一下自己的門店。
可在大圣甲，孫昌盛卻不喜歡扎堆開店，甚至有意避開餐飲區，這是為哪般呢？
他說：“我覺得顧客只有在饑腸轆轆的時候吃的東西，他才會覺得是好吃的，如果因為餓了它先吃了別人家的東西，再來吃我們家的甲魚，美味就會大大打折扣，所以我們寧愿開的偏僻點也不愿意扎堆和人開在一起。”
第二怪：不賣酒水、不做員工餐，錢讓鄰居去賺
對于有聚會性質的餐廳來說，酒水毛利高，所以幾乎家家都有售賣，在酒水的選擇上、銷售技巧上每家餐廳的老板更是絞盡了腦汁，生怕自己賣的少，但在大圣甲的兩家門店卻都不賣酒水。
這到底是為什么呢？
孫昌盛說：
顧客來這里是來吃甲魚的，我們要想把甲魚做好就得專一、專注。
你要賣酒水、賣其它的話勢必會分散我們自己的一部分心力和精力，那既然是這樣還不如把這個錢讓別人去賺，比如給隔壁煙酒店去賣、給租給我們房子的房東來賣，鄰里間關系都和睦了生意自然也就好了，房東也就不好意思漲房租了。
我們不僅不賣酒水，也算是武漢地區第一個自己不做員工餐的餐飲企業。
我們把員工餐承包出去，每餐12元每人的餐標標準，這些都是為了能夠讓我們自己更專一的做好餐飲。
雖然會讓我們的成本變高，但我覺得如果能讓我們把主業做好，那這就是值得的 ，做人不能太貪心，不能什么都想要，一次做好一件事情已經很不容易了。
第三怪：不該賺的錢不賺，飲品、紙巾都免費送顧客
豆漿送、飲料送、紙巾送、小吃送……
不賣酒水已經夠奇怪了，大圣甲還把其它餐廳里都收費的產品免費送給顧客。
這樣做不虧死了嘛？
在孫昌盛的骨子里，可能就不是一個合格的商人，或者是一個沒有太大野心的生意人，他說：
我們做餐飲，生意越好越要做大氣，顧客來這里已經花了上百元的人均了，然后你一個紙巾、一個碗筷、一杯飲品你都想著再收他的錢，他心里能舒坦嘛，他不舒坦，下次他還會來消費嗎？
雖然碗筷、紙巾、飲品都收費確實會讓我們多賺些錢，但我們傷的可是顧客的心啊，為什么我們愿意給平臺抽成費用、給各種媒體一擲千金，而不愿意把這實惠給我們的顧客呢？
所以，從創立大圣甲開始，我們就規定自己不允許店里打折、促銷、上平臺，我們要把省下來的錢回饋給顧客，把真正的實惠給到他們，而不能去本末倒置。
第四怪：不許顧客插隊，雇2名保安維持秩序
“過去，在我們大圣甲第一個店的時候，因為門店面積不大，等位的人又多，所以經常會出現因為排隊插隊問題顧客之間大打出手的事情發生，我們覺得這樣很是不好意思。
所以，在開第二家店的時候我們不僅雇了2名專業保安維持秩序，還放了一塊小黑板在前臺，上邊清楚的寫著售賣情況，排隊情況。
在餐飲智能化時代，各種收銀軟件層出不窮，很多人覺得我們用小黑板的方式很笨，干嘛要放一個黑板啊，其實我們一個目的是做給顧客看，讓顧客能通過小黑板清楚的看到自己的等位情況心里安心，另外一個也是告誡我們的員工顧客等位這么辛苦，不要因為某種關系而允許插隊，我們沒有權利去傷害顧客。”
第五怪：過年不營業，給員工放15天帶薪年假
過年，對于很多餐飲企業來說都是一年中最繁忙也是最好的撈金日，而在大圣甲過年不僅不賺錢歇業，還要給員工放15天帶薪年假，而且這一堅持就是10年。
啥？不過了嗎？瘋了嗎？房租不交了嗎？
孫昌盛說：
這可能和我的出身有關，我自己本身就是做傳菜員出身的，服務人員的辛苦和心酸我比誰都能感同身受。
在我做傳菜員的時候每每一到過年過節的時候，看著人家一家一家的在店里歡聚，我們幾個小伙伴就偷偷的在后廚抹眼淚，哭都不敢很大聲生怕客人看見，那種心酸真的是要做過才懂。
所以我從做大圣甲那一刻我就發誓，過年的時候再怎么賺錢也一定要歇業，要讓孩子們回家過年。
而且從這10年來看，我們每年都放假，生意也并沒有受什么影響，反而員工回來了干活的激情更高。
此外，在大圣甲只要是員工過生日老板都會讓店長給員工發500元的生日費，每個員工都有。
一道菜，也可以吃遍天，800平日流水10萬元
1、做性價比，59元一斤，把甲魚平民化
在大圣甲出現之前，武漢乃至全國的餐飲市場上都鮮少有專業甲魚館的出現，究其原因不是甲魚不好吃，不是沒有受眾接受度不高，而是甲魚的價值感被過度捧高，導致平民老百姓無福消受。
所以，在做大圣甲之后，孫昌盛花費了很長一段時間去四處尋找貨源。
因為他知道不把甲魚平民化，是做不長久的，在經過一段時間以后他發現生態養殖的甲魚價格遠比售賣的價格低很多。
再加上自己的需求的量又大，能比別人低1-2元一斤的采購價格，這樣就可以做到薄利多銷，自己的甲魚可以做到59元一斤，然后鍋底、米飯都收費，整個一平均下來還是賺錢的。
2、原創醬香口味甲魚，做無廚師的甲魚館
以往，甲魚只有兩種口味，一種是做成湯，一種就是做成家常紅燒的。
但對于很多數顧客來說這兩種吃法其實都太普通了，味型上過于單一，尤其是對口味過重的武漢人來說。
因為只做一道菜，也讓孫昌盛比很多餐飲老板有更多的時間和精力研究菜品，就在甲魚做法上他試了不下千次。
目的就是研究一種復合味型，不用放雞精味精，最后終于原創出了由幾十種鹵料配比的醬香口味甲魚，再加上甲魚本身又夠鮮，這樣出來的燒甲魚口感層次更豐富，在味蕾上樹立起自己的壁壘。
為了不依賴廚師，孫昌盛還將所需調料全混在一起，操作人員只需要按規定的量放即可，這樣就擺脫了對廚師的依賴，一個800平的店前廳加后廚只需要30多個人。
3、借鑒火鍋模式，上8元一盤的配菜，提高毛利
菜是只賣一道，但善于洞察顧客消費動機的孫昌盛還是察覺到，對于很多顧客來說吃完甲魚以后，其實都是有吃素的需求的。
但如果做炒菜的話，后廚壓力又大，在這種情況下，孫昌盛就覺得火鍋的模式很好，又不需要多費人工，也不需要明火，所以孫昌盛就選擇上幾款配菜，并定價為8元一盤，即滿足了顧客的需求又提高了毛利。