誰在控制著上海飲食江湖？【最正宗的四川火鍋底料】
2020-02-26 20:27:59
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雖然疫情尚未結束，但是復工已經開始。怎么吃飯可能是大家近期比較關心的事情，畢竟很多餐飲門店仍然沒有恢復營業。
沒有營業，可能是這些回老家過年的餐館老板們仍然沒有返滬。那么很自然地我們就想知道，上海的這些餐館老板們都來自哪里呢？
從餓了么提供的餐飲老板數據來看，安徽籍老板最多，占25.3%；上海籍次之，占13.9%；河南籍第三，占9.8%。
而湖北籍只占2.4%，其中荊州市最多，約占整體的0.5%；且主要經營川湘菜、奶茶果汁和燒烤等類型。
所以從老板籍貫來看，上海的餐飲業像是一個“外包行業”。這其中以安徽籍老板風頭最盛。
鐵打的“徽商”與流口水的“徽菜”
安徽老板涉獵極廣：從早餐的包子生煎到夜宵的燒烤涮肉，從主食的蓋飯牛肉湯到小吃的炸雞糖葫蘆，只要市面上有的，安徽籍老板鮮有不做的。
他們掌控著上海近三成的豆漿油條，五成的生煎小店，六成的包子湯包，乃至八成的牛肉湯館。
你可能沒吃過紅燒臭鱖魚、徽州毛豆腐等經典徽菜，但多半吃過上面這些東西。飄香在街頭巷尾的親民小吃，也算是新時代的“徽菜代表”。
有人曾說：
從南浦大橋上看陸家嘴，就能看出上海人的確是講究吃的。那里聳立著的，分明是一根筷子、一個啤酒起子和一串糖葫蘆。
別的不談，就說那串糖葫蘆，起碼有三成概率也是安徽人賣的。
上海老板的咖啡情結
有別于安徽籍老板的遍地開花，上海籍老板就顯得有些挑剔。
一是挑類型。作為全國咖啡館最密集的城市，數據顯示上海近四成的咖啡店老板都是上海籍。
除此之外，上海籍老板也熱衷“小資餐飲”，他們經營著上海約28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店等等，且遠超過任一外省老板比例。
二是挑地點。除了上海籍老板占比最高的崇明（30.3%）外，市中心的黃浦、靜安、長寧等地也比較高。
個中緣由，也許就像咖啡師小Y說的那樣：
上海近一半的咖啡店老板是本地人，他們大都不差錢，開店是為了情懷，為了展現自我，也是美好生活的象征。咖啡館需要優渥的商圈地段、承受較高的租金，這些條件會嚇跑大多數外地人。
老鄉帶老鄉，致富奔小康
而從這些餐飲老板身上，我們還能看到一些餐飲的地域性、甚至是老鄉抱團現象，就像湖南新化縣人開打印店、浙江桐廬縣人開快遞公司一樣。
談及餐飲的地域性，很難繞開沙縣小吃。
從數據上看，上海的沙縣小吃老板里四分之一出身沙縣，累計七成出身沙縣所在的三明市，甚至累計九成出身三明市所在的福建省。
可以肯定地說，沙縣小吃老板幾乎全部來自“原產地”，夠“正宗”。相比之下，蘭州拉面就有些“名不副實了。
從上面這張蘭州拉面老板來源來看：
最內環表示的省級行政區，青海籍超過半數，高于甘肅籍
中間環表示的地級行政區，不到1%的蘭州籍只是海東籍的一個零頭
最外環表示的縣級行政區，化隆籍接近三成，名列前茅
所以坊間有言，“蘭州拉面在青海”，此言誠不我欺。
而真正能在“老鄉帶老鄉”方面跟沙縣小吃一爭高下的，要看另外兩個極具地方特色的小吃：瀏陽蒸菜和螺螄粉。
上海的瀏陽蒸菜館老板來源，涉及15個省級的57個地級所轄的80個縣級行政區，其中湖南長沙瀏陽市籍老板就獨占了43.1%。
其實現在上海的瀏陽蒸菜市場亂套了，很多外地人把瀏陽牌子搞爛。我熟悉的老鄉老板就有上百人。
說這話的張老板出身瀏陽，在中山西路上經營一家瀏陽蒸菜館。上海近兩千家瀏陽蒸菜館，他門店的餓了么外賣訂單量是同類第一。
無獨有偶，來自廣西柳城縣的韋老板也深有體會：
郊區租金相對低一些。盡管人流少，但外賣可以讓遠距離的用戶吃到我們家的螺螄粉嘛。
韋老板原本在廣西經營著一家20年的螺螄粉老店，眼看在外地開店的老鄉們過得都不錯，于是兩年前他也把店開到了閔行。數據顯示，廣西籍老板經營著上海46%的螺螄粉店，算是守住了自己的鄉愁。
其實在上海還有很多這樣的例子，比如下面這些：
27.7%的餃子店老板是山東臨沂平邑縣籍，
34.5%的驢肉火燒店老板是河北滄州河間市籍；
40.5%的雞公煲店老板是福建莆田市籍；
47.7%的瓦罐湯和50.0%木桶飯店老板是江西籍，
73.3%的胡辣湯店老板是河南籍。
下回再吃這些東西，不妨多和老板們套套近乎。
總而言之，疫情仍未結束，吃飯還得繼續。希望廣大家里蹲的吃貨朋友們能早日走上街頭，享受一個更加美味的明天。