火鍋店火爆味碟之千油碟、尖椒碟、腐乳碟等制作方法
2017-03-21 23:32:28
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重慶振業食品廠火鍋底料加工定制特別介紹，火鍋輔料之常見蒜泥、鵪鶉蛋、香油味碟制作方法。味碟在火鍋中不僅具有降低燙食原料溫度，祛火清熱，還起著增香、增鮮、增味，使食物鮮香潤滑，口感舒適，回味悠長，刺激食欲的作用。
4.千油碟:
特點香辣味鮮，酥脆爽口。
原料組成配方
主要調味原料干辣椒節50克
輔助調味原料酥花仁15克精鹽2克味精1克
制作程序:
烹前工作：干辣椒節人鍋中用微火焙至酥脆，涼后加工成粉，即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮，加工成顆粒狀。
味碟調制：熟辣椒粉人碟中，調入精鹽、味精、花生仁，拌勻即可。
適用范囝嗜辣者和涮燙原料中有兔腰者宜配此碟。
技術揭耪辣椒需用微火焙酥。
5．油酥豆瓣尖椒碟
特點辣香味醇，清鮮誘人。
原料組成配方（以5份為例）
主要調味原料油酥豆瓣50克
輔助調味原料尖椒粒15克大頭菜粒20克芹菜粒10克香蔥花15克香菜末10克酥黃豆20克熟芝麻5克
制作程序
味碟調制：取5個專用碟，均勻放人油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撤上酥黃豆、熟芝麻即可。
運用范圍雞、鴨、魚等火鍋。
技術揭耪油酥豆瓣需炒至酥香。
6．油酥豆瓣腐乳碟
特點微辣鮮香，風味誘人。
原料組成配方（以5份為例）
主要調昧原料油酥豆瓣30克
輔助調味原料豆腐乳泥15克青椒粒20克香蔥花10克香菜末8克
制作程序:
味碟調制：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。
適用蔻囝羊肉火鍋、滋補火鍋等。
拉術揭秘 掌握好用量。
7．鮮椒醬油碟:
特點清鮮昧濃，成鮮微辣。
原料組成配方（以5份為例）
主要調味原料鮮紅小米椒粒50克
輔助調味原料醬油30克豆腐乳泥15克香蔥花15克香菜末10克味精2克花椒油5克
制作程序:
味碟調制：取5個專用碟，均勻放入醬油、花椒油、豆腐乳泥、味精、鮮紅小米椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。
適用題囤蹺腳牛肉火鍋或喜食清淡者多用此碟。
技術揭嵇醬油以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、醇厚汁稠、成味適中、回昧略甜者為佳。