土灶紅湯鐵鍋，芝麻油碟蒜泥多。
兩江山城重慶，江湖兒女愛火鍋。

重慶振業食品廠加工定制重慶火鍋底料特別介紹，火鍋輔料之常見蒜泥、鵪鶉蛋、香油味碟制作方法。味碟在火鍋中不僅具有降低燙食原料溫度，祛火清熱，還起著增香、增鮮、增味，使食物鮮香潤滑，口感舒適，回味悠長，刺激食欲的作用。

1．香油蒜泥昧碟

特點咸鮮味醇，蒜香濃郁。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料大蒜20克

輔助調味原料精鹽2克味精3克熟芝麻5克香油350克

制作程序:

烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，人砂缽中成泥狀。

味碟調制：蒜泥均勻挨個勻入專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撤上熟芝麻即可。

適用范圍：麻辣火鍋：全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘:

(1)以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。

(2)蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜昧濃郁。

2．蒜泥鵪鶉蛋昧碟

特點滋潤爽口，蒜香味鮮。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料大蒜15克

輔助調味原料精鹽3克鵪鶉蛋5個味精2克香油10克冷鮮湯300克

制作程序:

烹前工作：大蒜去皮、去蒂、去斑點，用清水沖洗，晾干表面水分，搗成泥狀，加鮮湯調勻成蒜汁。

味碟調制：蒜汁均勻人5個專用碟中，調入精鹽、味精、香油，鵪鶉蛋磕破后人碟中，攪勻即可。

運用范圍 不食油膩者多用此碟。

拄術揭秘：

(1)鵪鶉蛋須新鮮，無變質。

(2)鮮湯以涼鮮雞湯為佳。

3．香油味碟：

特點成鮮適口，油香濃郁。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料香油300克

輔助調味原料精鹽5克味精3克熟芝麻5克

制作程序:

味碟調制：精鹽、味精均勻倒入胃碟中，香油舀入碟中，撒上熟芝麻即可。

適用苑圖不食蒜泥者多用此碟。技術揭秘香油以香氣濃郁的小磨香油為佳。